180℃の継承～浜松・天錦三代の天ぷら②　なぜ行列は絶えないのか　百名店の天丼に隠された86歳職人の執念

　浜松にある老舗の天ぷら店「天錦」。人気のグルメサイトでは、３．６６の高評価を獲得。この暑さにも関わらず、お昼時には行列ができる人気店です。

客「衣が少し薄目で、その分素材の味を楽しめるのがよかったです」
客「重くないというか、あっさりしていて、好きです」

　お客さん達を唸らせる、絶品の天丼とは？

Ｑ：美味しく揚げるコツは？

利幸さん「衣をちょっと薄めにして、揚げたてを食べてほしいですね。薄めの衣のほうが、素材が生きます」

　まずは、エビやキスなどの天ぷらを揚げます。「ネタがすっと上にあがってくると、出来上がりの証拠です」。さらに、音や色の変化を見極めながら、独特のリズムで、天ぷらを仕上げていきます。

　そして、お店の名物、卵の黄身の天ぷらを揚げる際に、あの達人技が。高温の油の中に、指を突っ込みながら、揚げるんです。

利幸さん「ネタの形をそろえるのに、指を使いますね」

　指を添えて、そっと油の中に入れないと、卵の黄身が割れてしまうのだとか。ご飯は、天丼に合うように少し硬めに炊き上げています。ここに、先ほど揚げた卵の黄身や、大葉。エビの天ぷらなどを、盛り付けたら。自家製の丼つゆをたっぷりと。そして、ここでもう一つの達人技が！

　フタをくるっと１回転させて、かぶせたら、余分なつゆを切って完成させるんです。こうすることで、天ぷらとご飯に、まんべんなくつゆが染みわたり、美味しく仕上がるそうです。この華麗なテクニックに、お客さんは。

客「いや、すごいなと思いました。見てて楽しいですね」

利幸さん「お客さんも楽しんでほしい。時々落とすけどね」

　完成したのが、こちらの天丼。エビの磯辺揚げに。卵豆腐の天ぷら。丼には、キスに、大葉。エビが４本乗って、ボリューム満点。エビの衣はサクサク。中は、ぷりぷりに仕上がっています。絶妙な火加減で揚げられた、卵の黄身の天ぷらは、とろりととろけ。濃厚な旨味が、口いっぱいに広がります。

客「美味しいです、初めて食べた食感です。」

客「ここでしか食べられないので、美味しいです。」

　さらに、イカの大葉巻きに。クリームコロッケ。大葉の梅肉はさみ揚げなど。１１種類の味が楽しめる、天ぷら定食も評判です。

利幸さん「やっぱり天ぷらは難しいですね。きょうは上手に揚がったぞという日は、少ないですね。ですから、今でも勉強です」

Ｑ：利幸さんはいつから料理の世界へ？
Ａ．「中卒で、昭和３０年から」

　利幸さんは、中学校卒業後、１５歳から和食の道へ。腕を磨き、３０歳の時に、念願の自分の店をオープンさせました。

利幸さん「ある程度、自分の力を試したいじゃないですか。そこから始めてみました」

　今は、二代目で息子の幸司さん。そして…。利幸さんが、天ぷらを揚げる姿を真剣な眼差しで、見つめる青年がいました。
Ｑ：こちらはどなた？
Ａ．「孫です」
Ｑ：お名前は？
Ａ．「幹汰と言います。」
Ｑ：親子三世代で店を経営している？

利幸さん「はい、そうです。いいですね、将来が楽しみです」

幸司さん「なかなかいいものです。もちろん喧嘩は絶えませんが、性格的にみんなが違うので」

　元々店を継ぐ気は無かったという幹汰さん。東京の大学でスポーツ医療を学んだ後、複数の企業から内定をもらっていたそうですが、ある日、こんなことを考えたそうです。

幹汰さん「本当にこのままサラリーマンになるのがいいのかな、本当に自分がそれやりたいのかなっていう思いと、頭の片隅にあった“実家継がなくていいのかな”っていうのを考えて、やっぱり実家を継いで自分でやってみたいと思った」

　東京の和食店で３年間修行した後、２年ほど前から、実家で働き始めました。この息子の決断に、父・幸司さんは。

幸司さん「居酒屋でみんなで飲んでいる時に“店継ぐよ”って言ってくれて、嬉しかった。“継いでよ”ってひと言も言っていなかったので、このまま僕の代で終わるかなと思っていたところに、その言葉だったので」

利幸さん「本当にうれしかったですね。これからまだまだこのお店が続くなと思って」

幹汰さん「天ぷらだけしかないので、うちは。それが全てなので、僕が継いで大丈夫かなという不安と、やらなきゃっていう、プレッシャーですね」

　幹汰さんは、去年から、お昼の営業を、任されているそうで。そこでは…。

男性客「最初に来た時からだと、３０年ぐらいですかね。」

男性客「３０年ぐらいは来ているんじゃないかな。」

　長年通う常連客に、三代目・幹汰さんの味は、受け入れられているのでしょうか？　さらにおじいちゃんから受け継いだ、あの達人技も！

幹汰さん「手は全然やけどはしていないです」

Ｑ：本当は熱いですよね？
幹汰さん「たまに熱いときあります」