突風で蔵３棟が全壊…あれから２年　生き残った「奇跡のもろみ」から始まった『昔ながらのしょうゆ造り』　静岡・牧之原市

　おととし５月、静岡県牧之原市で竜巻とみられる突風が発生。住宅や倉庫など合わせて１４８棟に被害がありました。

江戸時代創業のしょうゆ会社で蔵３棟が全壊

　江戸時代後期に創業した、しょうゆ会社では、蔵３棟が全壊。社長が動画を撮影していました。

「なんもない、はぁー、うそだろ…」

　突風被害から２年が経過した５月。この会社では、ほぼ半世紀の間行われていなかった自家醸造による、しょうゆの搾り作業が始まりました。

伊地健治アナウンサー：「ここに入ったら、ものすごくしょうゆの匂いがしますね、いい匂い。パイプを伝って今タンクの中に少しずつ入っていきます」

　昔ながらのしょうゆ造りを復活させた理由とは？　そして、新たに造ったしょうゆは、どんな味がするのか？　老舗しょうゆ会社の、新たな挑戦に迫ります。

伊地健治アナウンサー：「突風被害のあった牧之原市のしょうゆ会社の横に来ています。建物が全壊した場所は更地になっていて、さらにその上にたくさんの草が生えています。こちらの会社では新たなしょうゆ造りが行われていて、今この時期にしょうゆを絞る作業が行われています」

　牧之原市にある、しょうゆ会社ハチマル。創業は文政１１年（１８２８年）。今年で１９５年となります。

　これは被害を受ける前のようす。工場内には４つの蔵がありました。しかし…。

　一晩で３つの蔵が全壊し、１つは半壊。代々受け継がれてきた蔵は、ガレキの山になってしまいました。

ハチマル　鈴木義丸社長：「だいたい１５０年ほど前の建物で、建物についている菌がしょうゆの味を作るので、建物は財産。一番大切なものだった」

　しかし、会社にとって「希望の光」が…。

木桶に残っていた「奇跡のもろみ」

　がれきの下に埋もれていた木桶。その中に、もろみが入っていました。もろみは、しょうゆとして搾られる前の発酵、熟成段階にあるもの。鈴木社長が育てていたもろみです。

ハチマル　鈴木義丸社長：「一番心配していたことは、雨水が入ることで塩分濃度が下がること。幸運にも大丈夫、ちょうどいい状態になっているので、生き残っていて良かった」

　どん底の状態の中で見つけた「奇跡のもろみ」。この「もろみ」とともに会社の再建が始まりました。ハチマルでは４６年前、効率化などを理由に昔ながらのしょうゆ作りをやめ、工場で醸造する製法に切り替えました。

　しかし、それとは別に、鈴木社長は被災する前のおととし３月、桶を使った、昔ながらの方法でしょうゆを造り始めました。

昔ながらのしょうゆ造り

伊地アナ．奥にも建物が？
鈴木社長：「草がボーボーになっている所にも建物があったので、３棟（全壊）」

伊地アナ．全部建物が無くなった？
鈴木社長：「そうです」

伊地アナ．昔ながらの歴史が詰まっていた建物が、一瞬にして無くなったということなんですね？
鈴木社長：そうなんですよね

伊地アナ．今回の災害での損害額は？
鈴木社長：「損害というと、江戸時代の建物で、釘も使っていないような建物。たぶん同じ物を建てようと思ったら、２億円ぐらいするのかな。お金に代えがたいのが、中に潜んでいる菌なので、それはお金に換えられないんですけど。実際に復旧までにかかった金額は９０００万円ぐらい。それでも、まだ蔵は２棟建ってないですけど」

半壊した蔵で新たな「しょうゆ造り」

　半壊した蔵を直したスペースで、新たな「しょうゆ造り」が進められています。

伊地アナ：「もともとの建物の部分も残っている？」
鈴木社長：「残っています　中の柱が…。表向きは　こういう感じですけど、中は当時のもの」

　修繕には、全壊してしまった蔵の柱や梁（はり）も活用しています。さらに…。

鈴木社長：「横に貼っている腰板も実は古い桶、（桶として）使えないような物をバラして貼っている」

伊地アナ：「ちょっと匂いを嗅いでみます。これはそんなにしょうゆの匂いしませんね」
鈴木社長：「そうですね」
伊地アナ：「でもここにしょうゆが入っていたんですよね？」

鈴木社長：「桶にも菌が潜んでいる可能性がありますので」
伊地アナ：「貴重な腰板ですね」

がれきの中から見つかった半世紀近く前の「もろみ」

　さらに貴重なものが、ガレキの中から、見つかりました。

鈴木社長：「この中を歩いて、大事なものがあるか探していたんですけど。ちょうどそこに塩化ビニール製のパイプがありますね、天井のほうに配管として通っていて。これはもろみを桶から搾る所まで送り込むパイプなんですよ。まさかと思って見たら、（パイプの）中に４４年前のもろみが入っていて…」

伊地アナ：「４４年前のもろみですか？」
鈴木社長：「（蔵で）最後の仕込みをしたのが昭和５０年（１９７５年）、恐らくそれを搾ったのが昭和５２年（１９７７年）」

　出てきたのは、なんと鈴木社長が産まれた年にできた、もろみ。昔ながらの製法で造っていた時代の「置き土産」が、蔵の配管から見つかったのです。

鈴木社長：「（自家醸造での生産が）最後なので、きれいに清掃せずにそのまま放置したんでしょう。それが配管の中に残って、缶詰みたいにみっちり入っていたんです。なので　酸化もしていなくて、雑菌も繁殖していなくて、においも腐敗臭はしていない。僕と親父　最初に舐めましたけど赤みそでした。おいしかったです」

　突風被害がなければ、見つかることがなかったであろう今から４６年前のもろみ。このもろみを使い、去年３月から自家醸造を始めました。

　これが去年４月の映像です。今は、どうなっているのでしょうか？

伊地アナ：「こうなっているんだ。こんなに固形っぽい感じなんですね」
鈴木社長：「そうですね」
伊地アナ：「さらっとした液体のしょうゆとは全然違う見た目ですよね？」
鈴木社長：「うちのは特に粘度があるもろみになっているので」

　今週水曜、熟成させたもろみ、６００リットルからしょうゆを搾り出す作業が行われました。どんなしょうゆができたのでしょうか？

　濾布（ろふ）と呼ばれるナイロン製のシートで、もろみを包み、これを６０枚重ねて、しょうゆを搾ります。

さて、お味は…

　しぼりたてのしょうゆを、私も味見させてもらいました。

伊地アナ：「琥珀色というか、あんなにドロドロしていたものが、こんなに透き通ってきれいな、宝石みたいな色になるとは…。甘い、しょっぱさもあるんですけど、上品な甘みがある」

　鈴木社長の横で、しょうゆ造りをしているのは、おととし入社した井木翔二郎さん。ハチマルが、昔ながらのしょうゆ造りに挑戦していることを知り、別のしょうゆメーカーから転職してきました。

井木さん：「こだわったしょうゆをあきらめないという熱意を感じまして」

　自家醸造のしょうゆについて…。

井木さん:「やっと形となってでき始めたので、感無量というか、造りたかったものができて、すごくうれしいです」

鈴木社長：「ようやくここまで来た、わくわくするというか、ドキドキするというか、一つの節目です」

　今回、６００リットルのもろみから、搾ることができたしょうゆはおよそ４００リットル。鈴木社長によると、６月中旬に、製品としてのサンプルをつくり、その後、商品化を目指すということです。

伊地アナ：「鈴木さんにとって、被災から完全に立ち直るというのはいつ」
鈴木社長：「毎年醸造していけて、皆さんから評価いただいて、桶が空になる状態で、毎年仕込んで、継続事業としてできるようになるのが、（突風被害から）再建できたな、と思う瞬間だと思う」

（６月３日放送）