Withコロナの時代…夜型から昼型に利用客がシフト 新戦略はパンケーキ専門店 静岡市
宴会メーンの店は苦戦
なすび 藤田尚徳専務：「GoToイートが始まって 、かなり（客足は）復活してきました。前年比100％というお店も出始めています。ただ、大型店で宴会をメーンしてきたお店は苦戦していまして、（前年比）6割とか7割というお店もあります」
飲食店グループ「なすび」は、緊急事態宣言が出る前の4月から自主休業を決断しました。
なすび 藤田尚徳専務：「（新型コロナウイルスに）うつらない事、うつさない事をやることで、拡散を防いでいくことを考えて休業を決めました」
なすび 福島久訓マネージャー：「仕事いつまで休むんだろうっていう不安はありましたよね」
11月10日オープン パンケーキ専門店「Cafe nasube」
新たな挑戦として コロナ禍でも需要が見込めるカフェ事業に参入、11月10日からパンケーキ専門店「Cafe nasube」の営業を開始しました。
このパンケーキのブランディングの責任者であり、専務の藤田さんにどうしてパンケーキを始めたのか？聞いてみると
なすび 藤田尚徳専務：「コロナ禍において新規事業を考えていた私たちは、夜のお客様はたくさん来ていただいていますけれど、だんだん昼型にお客様がシフトしてきている中で、新しい分野ということで パンケーキに挑戦しました」
Withコロナの時代、 新戦略として パンケーキ専門店をオープンさせた飲食店グループ「なすび」の新たな挑戦を取材しました。
「草薙 茄兵衛」のランチとディナーの間の時間のみ、パンケーキ専門店として11月10日から営業を開始した「Cafe nasube」。8種類のパンケーキがあり、ドリンクとのセットで1100円からという価格設定です。
Q． cafe nasubeのパンケーキの魅力は？
なすび 藤田尚徳専務：「出来立てをお客様に提供していますし、他にない製法で作っていますし、食感も他にない食感でやっていますので、茄兵衛でしか味わえないということでは、お客様にはも魅力を感じてもらえるんじゃないかと思っています」
Q．自信のある商品ですか？
なすび 藤田尚徳専務：「そうですね 非常に自信があります」
オープン当初は、来店順にパンケーキを提供していましたが、あまりの混雑に長時間お客さんを待たせることがあり、開店時間を午後2時からに変更、30分ごとに最大10人の予約を取り、その時間に合わせて準備した焼きたてのパンケーキを提供するというスタイルに。
お客さんを待たせない工夫を
草薙 茄兵衛 中村透店長：「当初、午後1時30分からのオープンでしたが、始めてみたらたくさんのお客様にお越しいただきまして、なかなかスムーズに提供が出来なかったものですから、時間差（予約制）のご案内というものを導入させていただきまして、順番にスムーズに（パンケーキを）お出しして、お客様にゆっくり過ごしていただけるようにと心掛けています」
「Cafe nasube」自慢のパンケーキ。その名を「こびとぱん」と言うのですが、愛知県を中心に今、話題のパンケーキで県内で食べられるのはここだけ。特徴はなんと言っても その食感。生地は 時間が経ってもへたらないように特殊な小麦粉を使用。これを低温でじっくりと焼けば、ふわふわ食感の極上パンケーキが完成。
草薙茄兵衛 勝又信副総料理長：「ふわふわ感を楽しんでいただく、特別なパンケーキにしたいと思って作っています」
来店客にパンケーキの感想を聞いてみると
静岡市からのお客さん：「食べてみたら、すごいふわふわで いままで食べたことがない食感」
静岡市からのお客さん：「思った以上に甘くないので、男の人でも食べやすいパンケーキだなと」
浜松市からのお客さん：「パンケーキじゃないよね スフレっぽい感じ」
ディレクター：浜松から来た価値はありますか？
「あります。わざわざこのために来た価値はあります」
11月23日から、パンケーキを使ったフルーツサンドをテイクアウトのみで販売を開始しました。
タッチパネルで感染対策
なすび 藤田尚徳専務：「パンケーキは、茄兵衛でシステム化したものを、静岡の街中のなすびの店舗でも持っていきたいと考えています」
ディレクター：いつぐらいになりそうですか？
なすび 藤田尚徳専務：「そうですね、いろいろな環境を整えるのに2～3週間かかると思いますけれど、1カ月以内には挑戦をしたい」
「草薙茄兵衛」では通常の和食レストランとしての営業時にも新たなコロナ対策を始めていました。それは 注文に使う「タッチパネル」の導入。丁寧な接客が売りの1つでもあった「なすび」グループにも変化が。
なすび 藤田尚徳専務：「今まではフルサービスの接客がお客様から求められていた。私たちもそこに誇りを感じて、ニーズとウォントがあった形で、サービス業は成り立っていた。今のコロナの真っただ中では、何度もお客様と接客するよりはタッチパネルを使って接客を少なくしたスタイルを確立」
接触回数3分の1の非接触スタイルも
そしてパンケーキが食べられる「草薙茄兵衛」では、ランチ限定で 非接触型スタイルをとったプランを始めました。それはどういうものかというと…。
来店客が席に着くと、そこにあるのは三段のお重。
なすび 藤田尚徳専務：「通常ですと、お客様がご来店していただいて、ご案内をしてお茶をお出ししたり、おしぼりをお出ししたり、何度も何度も接客をしていくんですけれど、非接触プランにおいては、ある程度（事前に）準備をさせていただきまして、今までの接触回数から3分の1ぐらいに減らしたプランでございます」
5歳になる 長男の七五三のお祝で来店した佐野さんご一家に 聞いてみると
静岡市から来た佐野さん：「静岡県でも新型コロナウイルス（の新規感染者）がかなり増えてきたので、こういう配慮をしていただけると、すごく安心して食べられます」
静岡市からのお客さん：「非常に良いプランだと思いますよ（店員さんと）接触する機会も少ないですし、いまコロナ コロナと騒がれている時代ですから良い催しだと思います」
店長の立場から 非接触プランを始めたことについて聞いてみると…。
草薙 茄兵衛 中村透店長：「このような世の中の状況を鑑みて、出来るだけ感染リスクを防ぐというのが私共の責任でもあると思いますので、いままでとは違った形で それも一つチャレンジだった。取り組んで、受け入れらているところも含めて良かったなと思っています」
パンケーキ専門店、タッチパネルの導入、非接触プランなど飲食店グループ「なすび」のコロナ禍での挑戦はまだまだ続きます。
なすび 藤田尚徳専務：「非接触プランとか（新型コロナウイルス）感染拡大防止をするプランとか、受け入れ態勢を万全にやってまいります。ありふれた言葉かもしれないですけれど、『チャンス』として 自分たちが良い試練に立たせていただいて、ここで良いアイデアを出すチャンスだと思って挑戦をしていきたい」