あしたか牛の肉らしさ残す芳醇な赤ワイン煮込み　三島市「Brasserie Mugi」

　3人の子どもの名前に共通する「むぎ」と、人数を表す「3」を店名に込めた「Brasserie Mugi（ブラッスリームギ）」。三島市本町で22年続き、手間をかけたフランス料理をカジュアルに楽しめるランチを用意している。
　少しぜいたくなBランチで味わえるのが、地元のブランド牛を使った「あしたか牛の赤ワイン煮込み」。スジが多く、煮込むことでやわらかくなるスネ肉を選び、塩、コショウを振って表面に焼き色を付ける。肉汁を逃さないよう下ごしらえした後、赤ワインと香味野菜を加えて煮込む。提供前には赤ワインと少量のハチミツで温め直し、デミグラスソースで味を調える。目指すのは、崩れるほどのやわらかさではなく、肉をかむ感覚が残る仕上がり。歯を入れるたびにあしたか牛の甘みが広がり、たっぷり使った赤ワインの芳醇な香りが抜けていく。

　これからの時季によく注文される「煮込みハンバーググラタン仕立て」は、150～160gほどの合いびき肉を使う。つなぎをタマネギと卵程度に抑え、肉らしい食感を生かすのが特徴だ。赤ワインを注いでアルコールを飛ばし、デミグラスソースで煮込んだ後、ベシャメルソースをかけてオーブンへ。ほろ苦さの中に甘みを含んだデミグラスに、ベシャメルのクリーミーなコクが溶け込む。熱々のソースがハンバーグを包み、肉のうまみを濃厚に味わえる。

　「海老ドリア」は、ごはんの上に、アメリケーヌソースを加えたベシャメルソースとエビを重ねる。チーズはミックスを基本に、モッツァレラを多めに使って焼き上げる。スプーンですくうとエビの香りが立ち、甲殻類のだしを生かしたソースの濃厚な味が広がる。なめらかなベシャメルと溶けたチーズ、ごはんが一体となり、海老の風味を最後まで楽しめる。

　鴨のモモ肉を使った煮込みは、低温の油でじっくり火を入れる。油の中でやわらかく煮ることで、肉はホロホロとした口当たりに。牛肉の赤ワイン煮込みとは食材も火入れも変え、鴨肉の持ち味を生かしている。ランチでは丹那牛乳を使ったポタージュも味わえ、地域の食材がコースの一部を彩る。

　店名の由来となった家族とともに重ねてきた22年。煮込みからデザートまで手をかける姿勢は、気軽な「ブラッスリー」という形の中に息づく。

Brasserie Mugi
住所：三島市本町3-8
電話番号：055-973-3226
定休日：火曜日
営業時間：11:30-13:30 最終入店12:30 / 18:00-21:00※ディナーは要予約
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