冷たい野菜から始まり、熱い肉で着地する一軒　静岡市「ラビゴット」

　皿の温度差で、流れが見えてくる。静岡市葵区錦町にある「Bistro Ravigote（ビストロ ラビゴット）」は、フレンチをベースにしたカジュアルな一軒だが、料理は色と温度の使い分けで印象を変えていく。店名の由来になっているラビゴットソースは「元気を出させる」という意味を持つ。その言葉通り、皿の構成にも軽やかさがある。
　最初に目を引くのが「もりもり野菜プレート」。冷たいものは冷たいまま、火を入れたものは温かく、それぞれの状態で盛り込まれる。酸味のある野菜、甘みの強い野菜、火入れによって香ばしさを帯びたもの。ひと皿の中で味の方向がいくつも用意されている。

　魚料理はカルパッチョ。ここでラビゴットソースが登場する。パプリカやエシャロット、ニンニク、ハーブ、ケイパーを合わせたソースは、彩りと酸味で魚の旨みを引き出す設計だ。生の食感に対して、刻んだ具材の歯応えが加わり、軽さの中に動きが生まれる。

　温かい皿へ移ると、軸になるのはハンバーグ。豚3：牛7の合いびきで、食べやすさを意識した配合にする。表面に焼き色を付けた後、赤ワインとともにオーブンへ入れ、仕上げにソースへくぐらせる。切れば肉汁があふれ、ソースの濃度と一体になる。

　さらに一歩踏み込むなら、国産牛フィレ肉のステーキ。淡白な部位に対して、パセリやニンニクを練り込んだバターでコクを補う。そこへポートワインを煮詰め、ブイヨンとバターでまとめたソースを重ねる。赤身の弾力に、脂と甘みが加わり、味の奥行きが広がる。

　冷たい野菜で始まり、火を入れた肉で終える。その流れの中で、軽さと濃さの両方を行き来する。食べ終えたときに残るのは満腹感だけではない。色や温度の記憶が重なり、もう一度最初から辿りたくなる感覚が残る。

Bistro Ravigote
静岡市葵区錦町9-1
電話番号：054-204-6539
定休日:月・火曜日※水曜日のランチ
営業時間:11:30-14:00 L.O.
17:30-21:30 最終入店19:30
Pあり