旬の野菜と駿河湾の恵みを一皿ずつ積み重ねるコース　静岡市「レストラン セラヴィ」

　使う食材は仕入れの段階でほぼ決まる。静岡市駿河区馬渕の「レストラン セラヴィ」は、生産者のもとで状態を確かめたものをそのまま持ち帰り、その日のコースに落とし込む。料理の内容は、季節の切り替わりに合わせて細かく変えている。
　ランチはコースで提供する。皿ごとに主役を変えながら進める流れで、静岡の食材が全体に散る。どこか一品に寄せず、複数の皿で見せるやり方だ。

　「大地のちから」は野菜の種類で成り立つサラダだ。枝豆、そら豆、ニンジン、ズッキーニ、ゴボウ、オクラ、キュウリ、トマトなどを個別に処理し、同じ一皿にまとめる。火を入れるもの、生で出すものを分けることで、噛んだときの変化が増える。一口ごとに違う感触が残る。

　オードブルはは4点で出す。駿河湾のサクラエビを使ったキッシュ、久能の葉ショウガと自家製ハムの組み合わせなど、素材の産地がはっきりわかる内容。葉ショウガは甘酢に漬けてあり、噛んだときに酸味が先に立つ。ハムの脂と交わることで、後味が軽くなる。

　メインは「ふじのくにポーク」のロースを使う。厚めに切った肉に火を入れ、野菜を刻んだソースを合わせる。脂の甘みは強いが、酸味を足すことで重さは引く。皿としての満足感は残しながら、最後まで食べきれる。
牛肉を選ぶ場合は、富士宮で育てられたブランド牛を使う。ウデの部位を選び、赤身の多い部分を中心に仕上げる。噛むたびに味が出る肉質で、ソースは最小限に抑えている。

　どの皿でも、食材ははっきりとわかる形で出てくる。皿ごとにやり方を変えながら、最後まで食べ進める流れが途切れない。仕入れで選んだものを、そのまま順番に出しているだけとも言える構成だ。

レストラン セラヴィ
静岡市駿河区馬渕4-10-8
電話番号：054-287-8115
定休日：火・水曜日
営業時間：11:30-14:30 最終入店13:00 / 18:00-22:00 最終入店20:00
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