朝と昼、2度の市場通い　「目利き」一代で築いた浜松の55年　「大船」

　浜松市中央区半田町の海鮮料理店「大船」の大将、森益男氏の1日は、魚の鮮度と向き合う仕入れのルーティンから始まる。55年にわたり、この地で「鮨・うなぎ・割烹」の暖簾を守り続けてきたこの店は、大将自らの「目利き」こそが看板なのだ。1日に2度市場に出向くその揺るぎない品質へのこだわりが、創業当時から通い続ける客だけでなく、その子供や孫世代までを魅了し続けている。
　その日の最高の獲物が集結するのが、店の顔とも言える豪華な「船盛」だ。器いっぱいに盛り付けられたメバチマグロ、カンパチ、マダイ、ホタテ、サーモンといった魚介類は、どれも肉厚に切られている。特にこだわりのメバチマグロは、ねっとりとした食感と濃厚な旨味が際立ち、鮮度への妥協がないことを物語る。

　職人としての歴史を感じさせるのが「特選にぎり」だ。中トロ、カンパチ、コハダ、赤貝など12貫が並ぶその姿は、まさに海の宝石箱。特筆すべきは、コハダの締め方や穴子の炊き上げ方など、全てのネタに施された繊細な仕事。シャリとネタが口の中でほろりと解ける感覚は、熟練の技を持つ鮨職人だからこそ成し得る妙技である。