大ぶりの有頭エビと上質なマグロ、老舗の技を味わう握り　静岡市「袖師 寿し鐵」

　港に近い静岡市清水区袖師町で、55年にわたり暖簾を掲げる「袖師 寿し鐵」。地元の食材をなるべく取り入れることを大切にし、旬の魚を職人の手で握っている。
　人気のランチ「雅握り」は、握り7貫と巻物1本の組み合わせ。メニューを作る際、ひと目で印象に残るものにしようと、大きな有頭エビを加えた。マグロにはミナミマグロか本マグロを使用。ミナミマグロの赤身は、うまみが詰まったねっとりとした口当たりで、シャリにもよくなじむ。身質の良いトロは、口に入れると溶けるようなやわらかさ。大ぶりで食べ応えのあるエビや、ふっくら仕上げた穴子も並び、それぞれの持ち味を1人前の中で楽しめる。

　2代目の梅本賀津也さんがすしで最も大切にしているのが、店の顔となるシャリだ。2種類の酢を合わせ、甘さは控えめに調整。ネタにしょうゆを付けて口へ運んだとき、全体の味がちょうどよくまとまる加減を目指している。このシャリを気に入り、長く通い続ける客もいるという。

　地魚を中心に握る「駿河湾」は、その日の水揚げや季節によって顔ぶれが変わる。取材時に並んだ白身魚は、ハタとアラ。厚めに切ったアラはモチモチとした弾力があり、脂と独特のうまみを感じられる。アカイカは客が船で釣って届けたもので、大葉を合わせて提供。イカの甘みに、さわやかな香りを添えている。決まったネタを並べるだけでなく、身近な海から届く魚との出合いも盛り込んだ握りだ。

　丼を華やかに彩る「雅ちらし」は、酢飯に自家製のたれを振り、のり、細かく刻んだカンピョウと玉子を重ねてから魚介を盛り付ける。中央に大きなエビを置き、その周りをネタが囲む構成だ。取材時は、これから旬を迎えるサワラも登場。皮目を炙った香ばしさと脂の甘みが、酢飯に重なる。握りとは異なり、魚介や玉子、カンピョウを組み合わせながら味わえる。

　一品料理で人気を集めるのは「帆立の特製味噌焼き」。2種類ほどの自家製みそを混ぜて帆立にかけ、オーブンで香ばしく焼き上げる。濃いめのみそ味で、酒にも合わせやすい。

　握りやちらしに加え、一品料理にも受け継いできた仕事を表す。港町で重ねた55年。その味を決めるのは、旬のネタと向き合う目、そして変わらず守るシャリの加減だ。

袖師 寿し鐵
住所：静岡市清水区袖師町517-1
電話番号：054-365-5233
定休日：水曜日、第4木曜日 / ※火曜日の夜
営業時間：11:30-13:30 (L.O.13:00) / 17:00-21:00 (L.O.20:00)
Pあり