浜名湖養鰻125年の粋を結晶化　年輪のようなコクに旨さが宿る　浜松市「うなぎの佳川」

浜松市中央区船越町の「うなぎの佳川（かがわ）」は、来年で創業50周年を迎える、まさに“地元の矜持”と呼ぶにふさわしい一軒だ。ここで味わいたいのが、浜名湖養鰻125年の粋を結晶化した「でしこ」。新ブランドとして登場したこのウナギは、身が厚く、脂のりが穏やかで、調理に高度な技術を要求する。焼きに使うのは、遠赤外線効果で内から熱を伝える溶岩石。これが白焼きをふっくら、皮目をパリッと仕上げる秘訣だ。「蒸し」の工程が入るのは関東風の真骨頂。蒸すことで余分な脂を落とし、身をやわらかく整える。完成するのは「でしこ御膳」。ふっくらと焼き上げられた“でしこ”が丸ごと一尾、ごはんとともに。タレは創業時から継ぎ足され続けてきた秘伝のもの。あっさりとした甘さの奥に、年輪のようなコクが宿る。三度、四度とタレにくぐらせて焼き上げるたび、旨味が層のように積み重なる。口にすれば、そのやわらかさにまず驚き、皮の香ばしさに思わず目を閉じる。