栗の香りも、生地の力も。秋を重ねたモンブラン　静岡市「パティスリー ヴェールクレール」

　「そろそろ出ますか？」－。秋が近づくと、常連客からそんな声が届く。静岡市駿河区豊田の「パティスリー VERT CLAIR（ヴェールクレール）」は、2012年に開店したフランス菓子をベースとしたスイーツ店だ。店名はフランス語で「もえぎ色」を意味し、若葉や新芽の色を表す。季節の食材を取り入れながら、一つの素材だけを突出させず、ケーキ全体のおいしさを整えることを大切にしている。
　秋を待ち焦がれる客のお目当てが、季節限定の「和栗のモンブラン」。国産の生栗をゆで、中身を取り出すところから店で手掛け、自家製のモンブランクリームに仕立てる。土台には栗を使ったパンヌジェーヌ生地。パウンドケーキに近い、しっとりとした力強い生地だ。その周囲をヘーゼルナッツのジョコンド生地で囲み、中央にはカスタードクリームと軽い生クリーム、刻んだ栗を忍ばせる。頂にはモンブランクリームをたっぷり。生地に確かな重みを持たせることで、クリームの甘さだけに偏らず、栗のやさしい香りを最後まで楽しめる。

　ハロウィンに向けてショーケースに並ぶのは、北海道産カボチャとバニラクリームのケーキ「ポティロン」。カボチャのパンヌジェーヌ生地に、少量のラム酒を加えたバニラクリームを重ね、上層をカボチャ、カスタード、バターで作る濃厚なクリームで仕上げる。なめらかな口当たりの中には、パリッとした生地も入り、食感に変化を添えている。カボチャの風味にラム酒がほのかに香る、大人にも似合う秋菓子だ。

　果実の瑞々しさを味わうなら、シャインマスカットのタルト。山梨県の農家から直送される実を惜しげなく使う。皮をかんだ時のパリッとした感触に続き、果汁が弾ける。その食感とジューシーさが、タルトの香ばしい土台によく合うという。果実に余計な手を加えすぎず、シャインマスカットそのものの持ち味を前へ出している。

　チョコレートを軽やかに食べさせるのが、季節限定の「アールグレイ」。チョコレートムースを重たくしすぎず、その中へアールグレイのクリームを収める。口に入れると、まずムースのやわらかな甘みがあり、紅茶の香りが鼻へ抜ける。濃厚さで押すチョコレートケーキとは異なり、香りを主役にした仕立てである。

　栗には受け止める力のある生地を、シャインマスカットには果汁を生かすタルトを。素材が変われば、それをおいしく感じさせる方法も変わる。ヴェールクレールのショーケースに季節の訪れを感じるのは、旬の食材を飾るだけでなく、菓子として最も整う形まで考え抜かれているからだ。次の新作を待つ時間も、ここでは楽しみの一つになる。

パティスリー VERT CLAIR
住所：静岡市駿河区豊田3-1-45
電話番号：054-282-0473
定休日：なし
営業時間：10:00-20:00　イートイン-17:00ごろまで　※木曜日はテイクアウトのみ
Pあり