県内産和牛をロゼ色に焼き上げる極上ステーキ　磐田市「Bistro S」

　JR磐田駅前の「Bistro S」は、オープンから8年を迎えた肉料理がメインの予約制レストラン。送別会や記念日など、特別な日にゆっくり食事を楽しむ客が多いという。肉の種類やその日の食材の状態を見ながら、一皿ごとに火の入れ方を変えている。
　イチ押しは、県内産和牛を使ったステーキ。表面はカリッと香ばしく、中はやわらかなロゼ色。使用するのは、静岡で生産される「和牛 ダイヤモンド富士」。サシの入り具合が良く、やわらかな肉だという。部位は肩周りのザブトン。高温で一気に焼きすぎず、時間をかけて火を入れ、最後はオーブンで仕上げる。切り分けた肉に合わせるのは、タマネギや大根を加えたしょうゆベースの和風ソース。香ばしく焼けた表面とやわらかな肉、和の風味が重なり合う。

　「ルイビ豚のポークステーキ」には、富士宮で育てられたルイビ豚のロースを使用する。しっかり加熱しながらも火を通しすぎず、やわらかく仕上げるのがポイントだ。決まった方法を当てはめるのではなく、肉の状態を見て適切な温度で調理する。豚肉のやわらかさとうまみには、バルサミコ酢やトマトを使った酸味のあるソースを組み合わせる。

　ボリュームのある「富士の鶏ステーキ」は、富士宮市の青木養鶏場から仕入れる「富士の鶏」を約300g使用。身には直接火を当てず、皮目から9割ほど火を入れ、裏返して残りを仕上げる。皮はパリパリ、中はふっくらジューシーな焼き上がりだ。鶏肉に合わせるソースには季節感も取り入れる。秋はエリンギ、シメジ、大きなナメコを加えたキノコのクリームソース。濃厚なソースを皿の下に敷き、その上に焼き上げた鶏肉を豪快に盛りつける。香ばしい皮の食感に、キノコのクリームソースがアクセントを添える。

　時間をかけて作る牛タンの赤ワイン煮込みも見逃せない。やわらかなタン元を赤ワインと野菜を合わせただしで約4時間煮込み、仕上げに表面をバターでさっと焼く。ソースはフォンドボーをベースに、煮詰めた赤ワインを加えたオリジナル。歯ですっと切れるほどやわらかく、赤ワインのコクが牛タンのうまみを引き立てる。

　和牛、豚、鶏、牛タンと、それぞれに異なる調理法を用いる「Bistro S」。豊富な静岡県産食材を見つめ、肉の状態に合わせて丁寧に火を入れる。肉料理とともに楽しめるワインもそろい、特別な日にゆっくりと食事を味わえるレストランだ。

BistroS (ビストロ エス）
住所：磐田市中泉1-5-13 サンセーズカズ1階
電話番号：070-1630-7035
定休日：日曜日、不定休
営業時間：17:30-22:00 (L.O.21:00) / 金・土-23:00 (L.O.22:00)
※完全予約制・ワンドリンク制
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