11時間炊きの白濁スープに九州男児の魂が宿る　静岡市「替玉屋」

　静岡市清水区堀込。九州の香りを漂わせるのぼりが揺れる――「替玉屋」。博多名物・豚骨ラーメンの専門店として15年、地元で愛され続ける存在だ。
　店主の野口建さんは佐賀出身。豚骨文化の根付く九州で育ち、「静岡に本格的な豚骨ラーメンを広めたい」との想いから、清水区北矢部で開業。その後、カウンターのみの前店舗から現在地へ移転し、より多くの客を迎え入れられる店へと進化した。
　看板の「王道博多らーめん」は、スープにこそ真髄がある。前日に血抜きし、翌日アクを取り除いてから本炊きする。完成までに約11時間。さらに「呼び戻し」と呼ばれる製法で、熟成させたスープに新しいスープを継ぎ足す。この地道な積み重ねが、深くまろやかな旨味を生み出すのだ。
　麺は福岡から直送されるストレートの細麺。しなやかで歯切れのよい“パツン”とした食感がスープと絶妙に調和する。注文時に「はりがね」「粉おとし」と茹で加減を選べるのも博多流。茹で時間わずか10秒の「はりがね」は、芯が残るほどの歯応えで常連客に人気だ。
　卓上の調味料で味変も自由自在。紅ショウガで軽やかに、ニンニクチップで香ばしく、からし高菜を加えればピリ辛の刺激がスープを一変させる。大盛り無料に加え、木曜は替玉1回サービスという太っ腹な心遣いもうれしい。